Tại sao thực phẩm thay đổi màu sắc sau khi sấy?

Thực phẩm thay đổi màu sau khi sấy

Tại sao thực phẩm thay đổi màu sắc sau khi sấy?

Màu sắc thực phẩm được tạo thành từ đâu?

Màu sắc của thực phẩm cũng như mọi vật được tạo nên nhờ sự phản xạ ánh sáng từ vật thể ấy tới mắt chúng ta. Độ hấp thụ ánh sáng quyết định màu sắc của vật thể đó là gì.

Một tia sáng được phát đi là tổng hợp của 7 màu sắc cơ bản. Khi tia sáng đó truyền tới 1 vật thể bất kì, sẽ có một số thành phần bị hấp thụ, phần còn lại được phản xạ tới mắt chúng ta. Tổng hợp của những phần phản xạ sẽ tạo ra màu sắc của vật thể.

Chẳng hạn, rau tươi có màu xanh vì tất cả các thành phần như đỏ, đen, trắng, vàng, tím, cam bị hấp thụ một phần hoặc toàn bộ. Các màu còn lại pha trộn với nhau tạo ra màu sắc của vật thể.

Khổ qua sau khi sấy có màu xanh tươi
Khổ qua sau khi sấy có màu xanh tươi

Ngoài ra, màu sắc của vật thể còn quyết định bởi thành phần của nguồn sáng. Chính vì vậy, dưới những ánh sáng khác nhau, màu sắc tạo ra sẽ khác nhau.

Những biến đổi cấu trúc, thành phần của thực phẩm sau khi sấy

Sấy là quá trình tách thành phần nước ra khỏi thực phẩm. Do đó, bất cứ hình thức sấy nào cũng đều làm thay đổi cấu trúc, thành phần của thực phẩm.

Với những hình thức sấy bằng nhiệt gió, thực phẩm chịu tác động của nhiệt độ. Đặc biệt hình thức sấy nhiệt gió thường tiến hành ở nhiệt độ cao. Do đó, thực phẩm bị biến dạng về cấu trúc, thành phần rất lớn. Một số loại rau xanh sẽ bị co ngót, đứt khúc. Một số loại chứa nhiều tinh bột có thể bị hồ hóa, chai bề mặt …. 

Một số hình thức sấy tiên tiến hơn như sấy bơm nhiệt (hay còn gọi là sấy lạnh), có dải nhiệt độ sấy thấp hơn. Thông thường nhiệt độ sấy bơm nhiệt từ 30-60 độ C. Nhờ tác động của bơm hút ẩm nên, máy sấy bơm nhiệt không cần cung cấp một lượng nhiệt quá lớn cũng có thể làm khô thực phẩm. Nhờ lí do này, thực phẩm sấy bằng công nghệ bơm nhiệt bị biến đổi ít hơn.

Đông trùng hạ thảo được sấy bằng máy sấy thăng hoa
Đông trùng hạ thảo được sấy bằng máy sấy thăng hoa

Hình thức sấy tiên tiến nhất hiện nay là sấy thăng hoa. Nguyên lí của phương pháp này là cấp đông vật sấy ở áp suất chân không để đạt điều kiện thăng hoa. Nước sẽ thăng hoa từ thể lỏng sang thể rắn. Nhờ nguyên lí này, vật sấy không phải chịu tác động của nhiệt độ, sự biến dạng gần như không xảy ra, vật sấy thường trở nên giòn, vụn, có khả năng hoàn nguyên khi thấm nước. Tuy nhiên, sự mất nước cũng đã là một thay đổi về thành phần cũng như cấu trúc thực phẩm.

Thực phẩm thay đổi màu sắc sau khi sấy.

Như phân tích ở trên, cho dù sấy ở hình thức nào thì thành phần và cấu trúc của vật sấy cũng thay đổi. Điều đó làm cho khả năng hấp thụ ánh sáng của thực phẩm thay đổi và làm màu sắc thực phẩm thay đổi.

Màu sắc sản phẩm tối đi do bề mặt của sản phẩm thay đổi, phản xạ ánh sáng thay đổi.

Nhiệt độ và sự oxi hóa gây ra những thay đổi hóa học đối với các carotenoit và clorophyl cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau qua.

Với hình thức sấy thăng hoa, thực phẩm cũng sẽ bị tái nhợt do thiếu đi thành phần nước.

Trái cây sấy bằng máy sấy thăng hoa
Trái cây sấy bằng máy sấy thăng hoa

Như vậy, sự thay đổi màu sắc sau khi sấy cũng một phần đánh giá được chất lượng sản phẩm sấy cũng như công nghệ sấy đã áp dụng. Thậm chí với cùng một công nghệ sấy, chúng ta có thể đánh giá được chất lượng của thiết bị sấy.

Cách hạn chế sự biến màu thực phẩm sau khi sấy.

Có thể hạn chế được những thay đổi màu sắc bằng các phương pháp chần hấp hoặc xử lí trái cây bằng acid ascorbic hoặc SO2. Tuy nhiên dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khỏe. Tại một số nơi, phương pháp này đã bị cấm sử dụng.

Ngoài ra, có một số lưu ý mà Máy sấy Hai Tấn khuyến cáo người sử dụng nhằm hạn chế sự thay đổi màu sắc thực phẩm sau sấy như sau:

  • Lựa chọn phương pháp sấy phù hợp cũng là một cách để hạn chế sự biến màu. Công nghệ càng cao, sự biến màu càng giảm.
  • Lựa chọn thiết bị sấy tốt nhất.
  • Nghiên cứu, tìm hiểu thông số sấy, chủ yếu là nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ sấy…. Có thông số tối ưu, sự biến màu càng được hạn chế.
Máy sấy Hai Tấn cung cấp nhiều loại thiết bị sấy
Máy sấy Hai Tấn cung cấp nhiều loại thiết bị sấy

Mọi câu hỏi thắc mắc, xin liên hệ

Điện thoại, zalo: 0932 624 626

Facebook: Máy sấy Hai Tấn

Email: maysayhaitan@gmail.com

Về tác giả

admin

Nhận xét của bạn

Theme Settings